biskuitroulade mit himbeersahne

Ein Kindheitsessen mit herzlichen Dank an meine Mutter. Der Biskuitteig ist unschlagbar! Nur Erdbeeren hatte ich diesmal nicht. Egal. Vielleicht ja das nächstmal Zitrone...

Biskuitroulade mit Himbeersahne

200 g Himbeeren (TK oder frisch)
2 EL Zucker
4 Eier
einen Spritz Zitronensaft
125 g Puderzucker
100 g Instant-Mehl (doppelgriffig, Typ 405)
1/8 l Sahne
2 EL flüssige Butter

Backofen auf 200° Grad vorheizen. Eier trennen. Die Eiweiße mit einem Spritz Zitronensaft und der Hälfte des Puderzuckers steif schlagen. Die Eigelbe mit 65 g Zucker cremig schlagen. Den Eischnee schnell, aber vorsichtig mit dem Teigschaber unter die Eigelbe ziehen. Sofort das Mehl darübersieben und von oben nach unten mit dem Teigschaber unterheben. Ein Blech mit Backpapier belegen, den Teig draufgießen und glattstreichen. Sofort in den Ofen und ca. 15 Min. hellbraun backen. In der Zwischenzeit Sahne steif schlagen, mit den abgetropften Himbeeren und dem Puderzucker vermischen. Kühl stellen. Den Biskuit aus dem Ofen holen und auf einer weiteren Lage Backpapier stürzen. Ich lege dafür das unbenutzte Pergament auf die Kuchenoberfläche und schwenke die ganze Platte rum. Das mitgebackene Papier schnell, aber vorsichtig abziehen. Den Biskuit zügig mit der Himbeersahne betreichen und aufrollen. Nicht zu sehr auskühlen lassen, sonst wird er brüchig. Die Oberfläche mit flüssiger Butter bepinseln und mit Puderzucker bestreuen.

lamm-gemüse-couscous

Das erste Couscous bekam ich mit 9 Jahren bei einer tunesischen Familie in der Nachbarschaft meiner besten Grundschulfreundin. Auf dem Boden. Traditionell auf einer großen Platte angerichtet. Mit Gemüse und viel Brühe. Es war eines meiner ersten prägenden Essenserlebnisse, obwohl meine Mutter in der Küche viel ausprobiert und sehr international kochte. Vielleicht war es aber auch diese arabische Atmosphäre, in der wir Kinder saßen und unseren tunesischen Kumpel mit ganz anderen Augen sahen. Die Mutter, eine stille, fast schüchterne Frau, mit gekohlten Augen und verschleiert, (was uns damals ziemlich piepegal war und übehaupt nicht hinterfragt wurde - im Gegenteil, sie kam uns mystisch vor) lächelte uns warm zu. Der Geschmack ist für mich bis heute schwer zu beschreiben. Fremd. Klar. Tunesisch? So muss das wohl sein. Ich weiß es nicht besser. Und das Couscous selbst, mal was ganz anderes als Nudeln oder Kartoffel und so herrlich zum Löffeln mit viel Sauce. Und dann der Pfefferminztee. Mit echten Pfefferminzblätter. Und schön süß! Das kannte ich gar nicht! Die Beutel wachsen also nicht am Strauch :-). Ich mach mir nichts vor, wie damals oder heute in Tunesien oder Marokko bekomme ich den Geschmack nicht hin. Muss ich aber auch nicht. Zum erstenmal selbst gekocht habe ich Gemüsecouscous nach einem Rezept von dem wunderbaren tunesischen Modedesigner Azzedine Alaïa aus einem Modemagazin, dass es heute leider nicht mehr gibt. Ich werde sein Rezept hier auch mitangeben, denn es war Basis für die Art, wie ich heute mein eigenes Gemüse-Lamm-Couscous mache.

Couscous mit Lammfleisch und Gemüse (nach Azzedine Alaïa)

1 Kg Lammfleisch, 2 gehackte Zwiebeln, 60 g eingeweichte Kichererbsen, 2 geviertelte weiße Rüben, 2 große Karotten in Scheiben, 2 EL Olivenöl, Salz Pfeffer, 1/4 TL gemahlener Ingwer, 1/4 TL Safran, 500g Couscous-Gries, 100 g Rosinen, 3 Zucchini in Scheiben, 120 g dicke Bohnen,
2 Tomaten, 4 EL gehackte Petersilie, 1 TL Paprika, Cayenne Pfeffer, 2 EL Butter.
Fleisch, Zwiebeln, Kichererbsen und Karotten in den Topf geben. In Öl anbraten, mit Wasser bedecken. Mit Pfeffer, Ingwer und Safran würzen und 1 Stunde kochen. Salzen, sobald die Erbsen weich sind. Restliche Zutaten hinzufügen, Couscous anfeuchten, in ein Sieb geben, über den Topf hängen und alles ohne Deckel eine weitere halbe Stunde garen. Mit Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Couscous mit Lammfleisch und Gemüse (meine Art)

1 Kg Lammfleisch (Gulasch)
2 gelbe Zwiebeln, geviertelt
2 Knoblauchzehen, geschält
1 TL Ingwer, gemahlen
1 TL Cumin
1 TL Kardamon, gemahlen
1/2 TL Zimt
1/2 TL Nelken, gemahlen
1 TL Paprika
evtl. 1/4 TL Safran
2 große Karotten, in Scheiben
3 Zucchini, in Scheiben
1 Handvoll getrocknete Aprikosen, grob gehackt
1 Dose Kichererbsen
1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt
Soyasauce
2 EL Honig
Cayennepfeffer
Butter
Couscous-Gries

In einer Casserole 2 EL Olivenöl erhitzen. Gewürze vermischen und und im Öl kurz andünsten. Das Fleisch und die Zwiebeln dazugeben und solange braten, bis der Saft verdunstet ist. Dann die Karotten dazugeben, kurz mitbraten und alles mit heißem Wasser bedecken. Ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Aprikosen (oder auch Rosinen) dazugeben. 10 Minuten köcheln lassen. Den Honig einrühren. Nun die Zucchinischeiben und die Kichererbsen auf das bereits gekochte Gemüse und Fleisch legen und ohne umzurühren ca. 15 Minuten weichwerden lassen. Dann alles gut miteinander vermischen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Evtl. heißes Wasser nachgießen. Ich denke, hier beginnt das eigene Ausprobieren, wie weich man das Gemüse haben möchte. Wichtig ist, dass das Fleisch sich gut mit den Aromen der Gewürze und des Gemüses verbindet und butterweich ist. Man kann die Menge an Karotten und Zucchini  auch vergrößern und dafür sehr breite Scheiben schneiden. Mit Cayennepfeffer und evtl. Soyasauce abschmecken und kurz vor Ende der Garzeit noch die Petersilie und ein Stück Butter unterrühren. Den Couscous wie oben beschrieben zubereiten. Ich benutze allerdings immer den vorgekochten Couscous, den man mit ein wenig heißem Wasser und einem Stückchen Butter quellen lässt.  

brot & ...

Nein, ich werde nichts zu den Hackbällchen in Tomatensoße sagen, nein, auch nicht zur Melanzane Parmigiana, wobei dies eins meiner ablsuoluten Lieblingsspeisen ist. Vielleicht ein anderes mal. Heute wieder eine kleine Hommage an das schnöde, einfache, traditionelle Butterbrot. Zuvor das Tomatenbrot, heute Quarkbrot mit Radieschen. Hat nichts auf einem Food-Blog verloren? Doch! Denn gute Zutaten und ihr Zusammenspiel sind auch hier existenziell. Gutes Brot, egal aus welcher Kornecke, guter Quark, gute Butter, reife, fruchtige Tomaten, feste Gurken, frischer Schnittlauch, knackige Radischen, etc. etc. Bei einem Butterbrot sind der Phantasie zwar keine Grenzen gesetzt, kann aber viel falsch gemacht werden. In meiner Schule gab es einen Wettstreit unter Mitschülern, wer das beste, aufwändigste, im Endeffekt das dickste Pausenbrot dabei hat. Das war direkt spannend und besonders einer holte immer die paradiesischsten Kreationen aus der Brotbox. Ich erinnere mich auch in meiner Studienzeit vage an ein nächtliches Brot mit Gauda, Currysauce und Apfelmus....Heute brauche ich gar nicht so viel TamTam ums Drauf. Krustenbrot mit Butter und Salz ist herrlich genug und steht definitiv auf meiner Henkersmahlzeitliste. Also, ein Credo für das gute alte Butterbrot und vielleicht ein Anreiz als Alternativsnack zu all den Wraps, Bäcker-Süßteilchen, Macs und Co. Und Radieschen isst man auch viel zu selten. Dabei sehen die geschnitten sooo schön aus. Mahlzeit!

clafoutis

Clafoutis...clafoutis...klafuti...ach, der Name allein ist herrlich. Ich muss da immer an Wolken denken. Und genauso herrlich leicht zu machen ist dieses leckere etwas zwischen Kuchen und Auflauf, wo man mit einem Tortenheber nicht weit kommt. Aber um so besser mit einem schönen großen Löffel und direkt aus der Form nascht. Ich habe schon mehrere Rezepte ausprobiert und war nie richtig zufrieden. Ich suchte etwas, was meiner idealisierten Vorstellung dieser französischen Nachspeise am nächsten kommt. Locker, luftig, nicht zu süß, saftig, pittoresk. Es gibt ja soo viele Variationen und oft fand ich den Teig dann doch zu eiig oder zu geschmacksneutral. Und dann kam Tim Mälzer. Da steht dieses Buch Born to Cook schon eine Ewigkeit auf meinem Bord, und als ich mal wieder durchblättere, sehe ich diese Rezept. Mit Beeren und mit Marzipan. Interessant. Mal sehen. Beeren hatte ich nicht, aber Kirschen im Gefrierschrank. Und das Ende vom Lied war Glückseligkeit. Locker, luftig, nicht zu süß und der Marzipan gibt dem Teig die Nuance, die Struktur, nach der ich gesucht habe. Ich habe den Zucker reduziert, da das erste Ergebnis mir ein wenig zu süß war. Vielleicht nicht das Original, aber für mich absolut perfekt.

Clafoutis von Kirschen (wenigstens "fruchtig" wie das Original)

4 Eier
1 Prise Salz
30 g Zucker
100 g Marzipan
150 ml Milch
25 g Mehl
25 g Speisestärke
150 g saure Kirschen (frisch oder tiefgefroren, mit Stein oder nicht)
Puderzucker

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Zuerst die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen. Das Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen. In einem weiteren hohen Gefäß die Milch mit dem Marzipan fein pürieren. Mehl und Speisestärke vermischen, auf die Eigelb-Zucker-Masse sieben und verrühren. Die Marzipanmilch dazugeben und gründlich mischen. Den Eischnee behutsam unter die Teigmasse heben. Den Teig in eine Auflaufform (nicht eingefettet) geben und die Kirschen darin"versenken". Auf der 2. Schiene von unten 20 bis 25 Minuten backen. Eventuell ein wenig länger, bis die Oberfläche schön gebräunt ist und der Teig innen fest geworden ist. Mit Puderzucker bestäuben.

snacks

Ganz kurz, ganz schnell, aber ziemlich gut. Tomatenbrot und geröstete Kichererbsen. Tomatenbrot ist Kindheit, das klassische, kalte Abendbrot mit guter Butter, noch besseren Tomaten, gehackter Zwiebel (heute nehme ich die milderen roten) und getostetem Graubrot. Ja, Graubrot, so hat man das damals noch genannt, oder? Und natürlich eine Prise Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Den Kichererbsensnack habe ich auf einem sehr symphatischen

Blog gefunden (TBD), zufällig, wie das im WWW nunmal so ist....

1 Dose Kichererbsen, kurz abgespühlt und abgetropft
1 EL Olivenöl
1 Teelöffel  oder mehr Cayenne Pfeffer, je nach Geschmack
1 Teelöffel Cumin oder Zitronenpfeffer oder Curry oder oder oder
1 Teelöffel Salz

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Die Kichererbsen mit dem Öl und den Gewürzen vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. 30 bis 45 Minuten backen und dabei immer wieder vermischen, bis die Kichererbsen rundum schön "crunchy" sind. Auskühlen lassen.

erdbeereis

Immer noch kein Frühling! Ich schau raus und die Bäume sind kahl und der Himmel ist grau... Im Supermercado gibt es die ersten Erdbeeren oder die letzten vor der Saison? Jedenfalls sind die rieeeesig und blass und sehen irgendwie mutiert aus. Gar keine liebliche Erdbeerenform... Kein gutes Gefühl. Angst vor Wasser mit Erdbeergeschmack. Aber Lust auf Erdbeereis!


1 Packung gefrorene Erdbeeren, gute Qualität
3 EL Cranberry Sirup oder nach Geschmack
2 EL Zucker oder auch nicht
1 Becher Schlagsahne


Die Erdbeeren direkt aus dem Gefrierfach ganz leicht antauen lassen (ca. 5 Minuten) und dann mit einem Mixer pürieren. Ja, es dauert ein wenig, sind ja auch gefrostet :-). Nach Geschmack mit Sirup und Zucker abschmecken. Sahne steifschlagen, mit dem "Sorbet" mischen oder so miteinander genießen. Eventuell noch einmal "nachfrieren". Dann ins Graue schauen, genießen und lächeln!

hackfleisch-käse-lauch-suppe

... nun ja, der Name dieser Suppe ist nicht sehr verlockend. Hack. Käse. Lauch. gespreizt gesprochen noch zünftiger. Hoagflaischkaaaslauuuchsuppen.....halleluja! aber wie so oft, sollte man sich von reinen Wörtlichkeiten und Äusserlichkeiten nie abschrecken und gelackmeiern lossen..ähäm.  Die Suppe ist super. Nix für Diätisten, aber Trennkost, yo, Kartoffeln hat sie net..... Im Ernst. Da es wohl dieses Jahr nicht viel wärmer wird, laben wir uns noch ein wenig länger an winterlich wärmenden,cremigen, aromatisch würzigen Suppen. Aufgepeppt habe ich hier mit Marsala-Wein (den sollte man sowieso immer in petto haben), Thymian und scharfer Paprika. Vorsicht: Schon eine kleine Suppenschüssel dieses Hausmacher Klassikers macht richtig satt.

P.S. Und wem ein passender Rezeptname einfällt, her damit...!

Zur Zeit also noch: Hackfleisch-Käse-Lauchsuppe mit Schuss

500 g gemischtes Hackfleisch, sehr gute Qualität am besten Bio
1 EL scharfes Paprika-Pulver
1 rote Zwiebel, fein gehackt
3 große Lauchstangen, nur der weiße Teil, halbiert und in feine Ringe geschnitten
Marsala
750 ml Gemüsebrühe
400g Schmelzkäse, gute Qualität, soll ja cremig werden
1 kleiner Zweig Thymian, davon aber nur die Blättchen
1 EL Butterschmalz zum Anbraten

In einem großen Topf mit schwerem Boden das Butterschmalz erhitzen. Das Paprikapulver einrühren und kurz anrösten. Ich bilde mir ein, dass sich das Aroma  dann besser entfalten kann..sagt man doch so. Dann das Fleisch in den Topf geben, dabei zerupfen und gut anbraten, bis es fast trocken ist. Die Zwiebel dazugeben, kurz anbraten. Mit einem kräftigen Schuss Marsala ablöschen, kurz einkochen. Dann den Lauch dazugeben und kurz mitbraten. Jetzt die heiße Gemüsebrühe eingießen und das ganze bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Topf kurz vom Herd nehmen und den Schmelzkäse einrühren. Wieder auf die Herdplatte stellen, mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken und ganz kurz aufkochen lassen. OANGRICHT IS...

hühnchen in senf-zitronen-marinade

Ein Hühnchen aus dem Ofen sollte ja jeder irgendwie hinkriegen - sagen die Profis. Ich fand es am Anfang aber gar nicht so einfach und bis zum perfekten Hühnchen habe ich schon ein paar Anläufe gebraucht. Erkenntnis Nummer 1: sich von Rezepten entfernen, was die Backzeit angeht. Wie braun und durch es sein muss, dass entscheidet nur der eigene Gaumen. Ich mag es zum  Beispiel nicht, wenn das Hühnchen zu saftig ist. Und die Haut kann gar nicht knusprig genug sein, und zwar auch an den Keulen, da verzichte ich auch schon mal aufs Umdrehen.... Erkenntnis Nr. 2: Qualität - nur sozusagen glückliche, frische Bio-Hühnchen kommen mir in die Küche. Alles andere ist Zeit- und Geldverschwendung.  Der Ehrgeiz war jedenfalls groß, denn so ein Hühnchen, pah, das kriege ich doch hin....aber vielleicht ist es hier auch wie mit dem verlorenem Ei oder Mayonaise. Es sind die einfachen Dinge, die Erfahrung einfordern, bis die Zubereitung ins Blut übergeht. Mittlerweile schiebe ich ganz selbstbewusst die Vögel in den Ofen und das gibt mir ein gutes Gefühl. Das folgende Rezept ist eine tolle Variation eines einfachen gebackenen Huhns, sehr aromatisch und mit einem ganz eigenen, schwer zu beschreibenden Geschmack. Zitronig-senfig-weinig....muss man selbst probieren. Ein tolles Familien- oder Gästeessen dazu. Ich lasse das Huhn bis zu 2 1/2 Stunden im Ofen und wende es nicht, obwohl das im Originalrezept von Tessa Kiros nicht so steht, aber ich habe es nicht so mit Hühncherücken....

Ludis Huhn (nach Tessa Kiros)

4 bis 5 große Kartollfeln oder ein ein paar mehr kleinere:-), geschält, halbiert und in 3 oder 4 Spalten geschnitten
2 gehäufte EL körniger Senf
Saft von 2 Bio-Zitronen (ausgepresste Zitronenhälften nicht wegwerfen!)
1 EL getrockneter Oregano oder Thymian, zerkrümelt
4 EL Olivenöl
1 Hähnchen (ca. 1,3 Kg), küchenfertig
2 rote Zwiebeln, halbiert, in Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
6 Knoblauchzehen, ungeschält, leicht angedrückt
125 ml Weißwein

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Huhn (außen und innen) salzen und pfeffern und 2 ausgepresste Zitronenhälften und 2 Knoblauchzehen in die Bauchhöhle stecken. In eine großzügige Fettpfanne das Hühnchen geben und darum die Kartoffeln, Zwiebeln, die Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter verteilen. Das Gemüse salzen und pfeffern. Für die Marinade Senf, Zitronensaft, Kräuter und das Öl verquirlen und über Huhn und Kartoffeln geben, mit den Händen vermischen, damit alles gut mit der Marinade überzogen ist. Vom äußeren Rand der Fettpfanne vorsichtig eine Tasse Wasser in die Form gießen, damit die Marinade nicht abgespült wird. Ab in den Ofen und ca. 1 Stunde backen. Dann den Wein dazugießen, das Gemüse wenden. und eine weitere Stunde backen. Wie gesagt, im Rezept steht, dass auch das Hühnchen zu wenden ist, wenn es braun ist. Wer es mag. Während der gesamten Backzeit sollte eigentlich immer genug Flüssigkeit da sein. Wenn nicht, etwas heißes Wasser dazugeben. Nach 2 bis 2 1/2 Stunden - das sollte jeder für sich entscheiden - ist das Huhn fertig. Die Kartoffeln sollten nicht knusprig, aber noch Biss haben und saftig sein. Wenn sie noch zu hart sind, kann man das Hühnchen auf einer vorgewärmten Platte "parken" und die Kartoffeln noch ein wenig weiter backen.  Leider war der Hunger schneller als die Kamera und so gibt es nur eine recht klecksige, bescheidene Telleroptik!