lamm-gemüse-couscous

Das erste Couscous bekam ich mit 9 Jahren bei einer tunesischen Familie in der Nachbarschaft meiner besten Grundschulfreundin. Auf dem Boden. Traditionell auf einer großen Platte angerichtet. Mit Gemüse und viel Brühe. Es war eines meiner ersten prägenden Essenserlebnisse, obwohl meine Mutter in der Küche viel ausprobiert und sehr international kochte. Vielleicht war es aber auch diese arabische Atmosphäre, in der wir Kinder saßen und unseren tunesischen Kumpel mit ganz anderen Augen sahen. Die Mutter, eine stille, fast schüchterne Frau, mit gekohlten Augen und verschleiert, (was uns damals ziemlich piepegal war und übehaupt nicht hinterfragt wurde - im Gegenteil, sie kam uns mystisch vor) lächelte uns warm zu. Der Geschmack ist für mich bis heute schwer zu beschreiben. Fremd. Klar. Tunesisch? So muss das wohl sein. Ich weiß es nicht besser. Und das Couscous selbst, mal was ganz anderes als Nudeln oder Kartoffel und so herrlich zum Löffeln mit viel Sauce. Und dann der Pfefferminztee. Mit echten Pfefferminzblätter. Und schön süß! Das kannte ich gar nicht! Die Beutel wachsen also nicht am Strauch :-). Ich mach mir nichts vor, wie damals oder heute in Tunesien oder Marokko bekomme ich den Geschmack nicht hin. Muss ich aber auch nicht. Zum erstenmal selbst gekocht habe ich Gemüsecouscous nach einem Rezept von dem wunderbaren tunesischen Modedesigner Azzedine Alaïa aus einem Modemagazin, dass es heute leider nicht mehr gibt. Ich werde sein Rezept hier auch mitangeben, denn es war Basis für die Art, wie ich heute mein eigenes Gemüse-Lamm-Couscous mache.

Couscous mit Lammfleisch und Gemüse (nach Azzedine Alaïa)

1 Kg Lammfleisch, 2 gehackte Zwiebeln, 60 g eingeweichte Kichererbsen, 2 geviertelte weiße Rüben, 2 große Karotten in Scheiben, 2 EL Olivenöl, Salz Pfeffer, 1/4 TL gemahlener Ingwer, 1/4 TL Safran, 500g Couscous-Gries, 100 g Rosinen, 3 Zucchini in Scheiben, 120 g dicke Bohnen,
2 Tomaten, 4 EL gehackte Petersilie, 1 TL Paprika, Cayenne Pfeffer, 2 EL Butter.
Fleisch, Zwiebeln, Kichererbsen und Karotten in den Topf geben. In Öl anbraten, mit Wasser bedecken. Mit Pfeffer, Ingwer und Safran würzen und 1 Stunde kochen. Salzen, sobald die Erbsen weich sind. Restliche Zutaten hinzufügen, Couscous anfeuchten, in ein Sieb geben, über den Topf hängen und alles ohne Deckel eine weitere halbe Stunde garen. Mit Cayenne-Pfeffer abschmecken.

Couscous mit Lammfleisch und Gemüse (meine Art)

1 Kg Lammfleisch (Gulasch)
2 gelbe Zwiebeln, geviertelt
2 Knoblauchzehen, geschält
1 TL Ingwer, gemahlen
1 TL Cumin
1 TL Kardamon, gemahlen
1/2 TL Zimt
1/2 TL Nelken, gemahlen
1 TL Paprika
evtl. 1/4 TL Safran
2 große Karotten, in Scheiben
3 Zucchini, in Scheiben
1 Handvoll getrocknete Aprikosen, grob gehackt
1 Dose Kichererbsen
1 Handvoll glatte Petersilie, grob gehackt
Soyasauce
2 EL Honig
Cayennepfeffer
Butter
Couscous-Gries

In einer Casserole 2 EL Olivenöl erhitzen. Gewürze vermischen und und im Öl kurz andünsten. Das Fleisch und die Zwiebeln dazugeben und solange braten, bis der Saft verdunstet ist. Dann die Karotten dazugeben, kurz mitbraten und alles mit heißem Wasser bedecken. Ca. 1 Stunde köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Aprikosen (oder auch Rosinen) dazugeben. 10 Minuten köcheln lassen. Den Honig einrühren. Nun die Zucchinischeiben und die Kichererbsen auf das bereits gekochte Gemüse und Fleisch legen und ohne umzurühren ca. 15 Minuten weichwerden lassen. Dann alles gut miteinander vermischen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Evtl. heißes Wasser nachgießen. Ich denke, hier beginnt das eigene Ausprobieren, wie weich man das Gemüse haben möchte. Wichtig ist, dass das Fleisch sich gut mit den Aromen der Gewürze und des Gemüses verbindet und butterweich ist. Man kann die Menge an Karotten und Zucchini  auch vergrößern und dafür sehr breite Scheiben schneiden. Mit Cayennepfeffer und evtl. Soyasauce abschmecken und kurz vor Ende der Garzeit noch die Petersilie und ein Stück Butter unterrühren. Den Couscous wie oben beschrieben zubereiten. Ich benutze allerdings immer den vorgekochten Couscous, den man mit ein wenig heißem Wasser und einem Stückchen Butter quellen lässt.