rinder-ragu mit gremolata

Krankenhauskost ist ja wirklich nix. Meistens jedenfalls. Und eigentlich hat man immer Hunger oder vielmehr Appetit. Ich jedenfalls. Also holte ich meine gute Freundin aus dem Krankenhaus ab, nach fünf Tagen Hospitalverpflegung, und wir entschieden, uns etwas Gutes zu tun. Für Körper und Seele....ha, ha. Auf food stories war ich fündig geworden: "beef ragu mit papardelle & gremolata" sollte es werden. Gremolata? Kenne ich doch vom Osso Bucco? Ach, beef shin? Müssen Beinscheiben sein. Hatte der Metzger nicht, also Rinderbraten vom Bug. Der zerfällt auch nach stundenlangem Kochen, meinte die Fleischfachverkäuferin. So steht es jedenfalls im Rezept. Ist sowieso das bessere Fleisch, meinte meine Freundin. Eine Handvoll Zutaten noch und dann konnte es eigentlich schon losgehen. Wie gesagt ein 4 Stunden-Ragut. Genug Zeit, um noch eine Freundin einzuladen, Kuchen zum Kaffee zu backen und für mindestens einen romantischen Film. Am Ende waren wir alle sehr glücklich und das lag nicht nur am Chianti!

Rinder-Ragu mit Gremolata
800g Rindfleisch (aus dem Bug), sehr grob gewürfelt
3 Karotten, feingewürfelt
2 große Stück Sellerie, feingewürfelt
2 braune Zwiebeln, feingewürfelt
2 große Lorbeerblätter
2 große Knoblauchzehen, feingewürfelt
1 Dose geschälte Tomaten, gute Qualität
1 Zweig Thymian, nur die Blätter
1 Liter Rotwein, gute Qualität
etwas Beerensirup

Gremolata
1 oder 2 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
2 Bio-Zitronen, Zesten oder Abrieb
1 bis 5 Zehen Knoblauch, je nach Geschmack...feingehackt


In einem guten Bräter das feingewürfelte Gemüse und die Lorbeerblätter in 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl ca. 15 Minuten anschwitzen/braten, bis alles weich ist. In der Zwischenzeit in einer seperaten Pfanne das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch mit ein wenig Butterschmalz kurz anbraten. Dann mit allen Säften in den Bräter geben plus dem Wein, den Tomaten und dem Thymian. Die Tomaten ein wenig zerdrücken, alles gut vermischen und bei geschlossenem Deckel 3 bis 4 Stunden ganz zart köcheln lassen. Klar, hin und wieder reinschauen und rühren. Nach 3 Stunden ist das Fleisch schon so weich, dass man es mit dem Kochlöffel leicht zerdrücken oder besser gesagt zerfasern kann. Je nach Geschmack bis zu 4 Stunden weiterschmoren lassen. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Süße, z. B. Beerensirup abschmecken.


Jetzt wird es Zeit für die Pasta und die Gremolata. In einem großen Topf viel Wasser zum Kochen bringen. Salz dazugeben und die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Wir haben De Ceccos Mafaldine genommen. Für die Gremolata werden alle Zutaten einfach gut vermischt. Man kann dieses Grundrezept natürlich aufpeppen, z. B. mit Orangenschalen, Mandeln, Piment, Parmesan, etc...


So, aber jetzt, die Nudeln auf den Teller, diese herrlich dicke, duftende Soße drauf und wie Parmesan, die Gremolata darüberstreuen. Ragut mit Piff könnte man auch altbacken sagen. Dazu ein einfacher Romanasalat mit einem schlichten Dressing und wie schon erwähnt Chianti! Sogar das Bild ist ganz unscharf geworden, weil Fotografieren vom Essen abhält...

The First Feast....

Heute war uns nach Wärme, Mamma-mia-Gefühl, Sofa und medialem Konsum, ohne Nachzudenken. Keine Struktur, kein Zwang, weite Hosen und Haare in alle Himmelsrichtungen. Und der perfekte Begleiter über den Tag: Lasagne! Meine erste Lasagne habe ich im Studium gemacht, denn das war nichts, was ich aus der Küche meiner Mutter kannte. Und wie stolz waren wir damals in der WG, als dieser duftende und mächtig imponierende Auflauf aus dem Ofen kam. Ein Klassiker und doch total neu für uns. Nein, eigentlich waren wir schon stolz, als die Béchamel-Sauce beim dritten Anlauf nicht anbrannte oder total klumpig war. Das war aber auch stressig mit der Butter und dem Mehl und dem Rühren, Rühren, Rühren... Seitdem mache ich die Saucen immer noch wie damals und kann kaum die Stunde im Ofen abwarten bis ich auf dem Sofa sitze (ähäm) und ein wenig WG-Gefühl esse - nur heute ist meine WG meine Familie, aber das macht es um so schöner. Diese Version ist nicht sehr "soßig", sondern eher ein fester Auflauf, wunderbar cremig durch die gewürzte Béchamel und mit Biss durch das Gemüse. Am besten schmeckt die Lasagne natürlich immer noch am nächsten Tag - aufgewärmt!

Für 3 Hungrige über zwei Tage oder 5 am gleichen Tag/Abend
Bolognese
1 kleines Suppengrün, gewürfelt

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 weiße Zwiebel, gehackt
ca. 700 g Bio-Rinderhack
1 Glas Rotwein
1 Tube Tomatenmark
3 Dosen Dosentomaten, ganz und gute Qualität
1 Teelöffel Harissa
Paprika, edelsüß
Salz, Pfeffer, schwarz
brauner Zucker
2 Lorbeerblätter
3 EL Olivenöl

Béchamel-Sauce
1 Liter Bio-Milch
1 Stängel Petersilie
1 halbe weiße Zwiebel, in Scheiben
ein paar schwarze Pfefferkörner
Prise Muskat, frisch gerieben
ca. 150 g Parmesan, frisch gerieben, oder Mischung aus Mozarella und Parmesan
60 g Mehl
80 g Butter
Salz, Pfeffer
1 Packung Lasagnebätter
2 bis 3 Packungen Mozarella zum Überbacken, zerpflückt

Das Olivenöl in einen hohen Topf geben. Ich habe eine beschichtete Casserole. Das Hackfleisch zerpflücken und gut anbraten, bis der Fleischsaft verdampft ist. Nach und nach Zwiebeln, Knoblauch und das gewürfelte Suppengrün dazugeben, kurz weiterdünsten. Dann ein (oder auch zwei :-)) Gläser guten trocken Rotwein dazugeben und komplett verdampfen lassen. Das Tomatenmark mit der Fleisch-Gemüse-Mischung vermengen und kurz anrösten. Dann die drei Dosen Tomaten reinrühren und die Lorbeeren dazugeben. Ich lasse die Tomaten erst noch ganz und zerdrücke sie erst später. Die Sauce jetzt ca. halbe Stunde mit Deckel köcheln lassen. Mit Harissa, Salz, Pfeffer, Paprika abschmecken und ein weiteres Stündchen auf dem Herd lassen.

Das Zeitmanagement ist hier jedem selbst überlassen. Je nach Zeitplan ist jedenfalls dann die Béchamel-Sauce dran.

In einem Extratopf die Milch, Petersilie, Zwiebel, Pfefferkörner und Muskat langsam aufkochen, abseihen. Ich gebe die gewürzte Milch in eine Karaffe - das ist dann beim Einrühren in die Mehlschwitze einfacher, als mit Schöpflöffel und Sieb gleichzeitig zu hantieren.

In einem anderen Topf die Butter schmelzen lassen und nach und nach das Mehl einrühren. Dann die Milch portionsweise dazugießen. Und wieder rühren. Das ganze kurz aufkochen lassen. Vorsichtshalber immer weiterrühren:-))) Zur Seite stellen.

Wenn die Bolognese fertig und abgeschmeckt ist, eine ca. 20cm mal 30cm große Auflaufform ein wenig Buttern (ist aber nicht notwendig). Mit einer Schicht Bolognese und Béchamel beginnen, dann kommt die erst Lage Lasagneblätter - und so weiter. Wichtig: dieletzte Schicht ist die Béchamel-Sauce. Dann die zerpflückte Mozarella auf dem Auflauf verteilen. Fertig ist das Prachtstück!

Den Auflauf in den 200 Grad vorgeheizten Ofen, auf mittlerer Schiene ca. 40 min backen. Wenn die Käsekruste oben zu braun wird, eine Lage Alufolie drüberlegen.

Fertiges Goldstück aus dem Ofen heben (wiegt ganz schön) und ein paar Minuten ruhen lassen. Variationen sind natürlich möglich, zusätzliches Gemüse, zwei Löffelchen Harissa für die Schärfe, Butter, Oregano etc. etc.